Ein Brauhaus-Rundgang in Köln

Stand Herbst 2001     (div. Korrekturen 2003, 2009, u.A. Streit um Päffgen)
                                  (Anmerkungen Detlef Rick März 2004)
                                  das Museum ist ab 1. April 2006 leider geschlossen!!!

Wird angeboten von mehreren Stellen: einmal samstags vom Sion aus durch Sion, Früh und Malzmühle (siehe Broschüre der Sion-Stiftung), von der VHS und vom Ökobildungswerk u.A.. Über das Verkehrsamt der Stadt Köln (0221/221-3345 bzw. Fax 0221/221-3320) sind ebenfalls Rundgänge zu erfahren. Die wohl engagiertesten Führer gibt es beim Ökobildungswerk (heute: neues lernen). Päffgen soll ebenfalls einen Rundgang anbieten. Schön vom Geschmack der Kölschsorten her ist der folgende, hier beschriebene Brauhausrundgang.

Die obergärige Biersorte Kölsch darf nur noch in den Stadtgrenzen Kölns und einigen wenigen, namentlich erwähnten Braustätten außerhalb dieser Grenzen gebraut werden. Zur Herstellung dienen nur Hopfen, Malz, Gerste und Wasser. Von den bundesweit etwa 1.900 Brauereien sind fast 800 in Bayern und 19 in Köln (Kölsch 15, 1990 waren es noch 20) zu finden. Von diesen 19 Braustätten in Köln werden heute 22 Sorten hergestellt. Pro Jahr werden fast 3 Millionen Hektoliter Kölsch gebraut (1913 635.000, 1990 3.600.000 Hl). Es gibt z.Z. einen mächtigen Konzentrationsprozess bei den Braustätten. So nimmt der Trend zu, eine Kölschsorte im Lohn bei einer fremden Brauerei brauen zu lassen. Der Geschmack und die Qualität wird sich so wohl zwangsläufig etwas annähern. Qualitativ sollen lt. Fachmann alle Sorten vergleichbar sein. Es gibt jedoch noch große Unterschiede bei der Betonung einzelner Marken, z.B. wie dem Stammwürzegehalt, der Malzsorten usw..
Link zu allen Kölschmarken über www.koelner-brauerei-verband.de/koelsch.htm und allen Brauhäusern.

DOM Museum (früher Küppers)

www.dom-brauerei.de

Ein beliebter Treffpunkt für diese Rundgänge ist in der Südstadt, da hier in dem detailgetreu eingerichteten alten Braukeller der ursprüngliche handwerkliche Herstellungsprozess nachvollzogen werden kann. Herr Heinz-Peter Hasenbach (???) (Anmeldung heute 2003 bei DOM, Herr Rick 0221/3989757) kümmert sich sehr engagiert um die Besucher. Zuerst geheimnisvoll war uns das benötigte Eis beim Brauprozess. Hiermit wurde die Bierwürze abgekühlt und eine gleichbleibende Temperatur zur Gärung eingestellt. Ein großes Problem vor der Erfindung der Eismaschine von Linde im Jahre 1876.

Interessante Führungen durch dieses Museum sind jederzeit zu vereinbaren, incl. Test des heutigen Ergebnisses des inzwischen industriellen Herstellungsprozesses der Kölner Brauerei DOM (früher Küppers www.kueppers-koelsch.de/) mit einem Ausstoß von ca. 300.000 Hektolitern obergärigem Kölsch pro Jahr.

DOM füllt, wie früher Küppers, auch Flaschenbier ab. In Köln war der Ruf von Küppers nicht so gut, die Verbreitung Richtung Wuppertal, Solingen usw. dagegen stark. Eine, mehr als kleine Brauerei in der Südstadt angesehene Braustätte (Reissdorf), machte dagegen riesige Sprünge beim Ausstoß (Verdoppelung und mehr) und gehört heute mit ca. 180.000 Hl zu den Großen in Köln, hat aber ihren Standort in der Südstadt auch bereits verlassen.

das Museum ist ab 1. April 2006 leider geschlossen!!!
Die DOM AG wird 2007 zur KGaA (Kommanditgesellschaft auf Aktien).

Brauhaus zur Malzmühle

www.muehlen-koelsch.de/

Die letzte von ehemals mehr als 40 Braustätten in der Kölner Altstadt (innerhalb der Stadtmauer) am Heumarkt. Mit ca. 120.000 Hl ein schon kleineres Brauhaus mit alter Tradition, Telefon 0221/2408867+210118). Es hat auch noch das Thekenschaaf in Betrieb, obwohl die Kontrolle der Angestellten heute meist anders abläuft (Umsatzbeteiligung).

Früher wurde an diesem Standort nur Malz verarbeitet, später wurde dann die Braue­rei gebaut. Noch heute gibt es hier ein Malzbier mit Alkohol (2,5 Vol.%) im Ausschank, also nichts für Kinder. Wie fast überall kann hier auch deftig und gut gegessen werden. Es gibt zu jeder Zeit Pittermännchen außer Haus zu verkaufen.

Das Mühlen-Kölsch ist deutlich dunkler mit einem kräftigeren Geschmack als an­dere Sorten. Die Marke ist als Fass- und Flaschenbier überall zu kaufen. So schenkt der Golde Kappes in Nippes auch Mühlenkölsch aus.

Traditionsgemäß wohnte über dem Schankraum der Braumeister, darüber die Brauereieigentümer. Das ist in der Malzmühle noch tatsächlich erhalten. Leider ist die Fassade nicht mehr rekonstruiert und recht hässlich. Das dahinter jedoch noch sehr wohl im alten Zustand. Der Produktionsbetrieb im Nebenhaus ist jedoch recht modern eingerichtet.

Gilden

www.gilden.de

Die Marke wird bei der Bergischen-Löwenbrauerei GmbH in Köln-Mülheim hergestellt, die auch im Lohn andere Marken braut. Der Betriebsratsvorsitzende dieses Betriebes (Herr Scherbaum-Lüdecke 0221/8800199+881233 bzw. 96299-149) war auch unser engagierter Rundführer. Er ist für solche Informationen immer ansprechbar.

Von den früher etwa 12.500 Beschäftigten im Brauereigewerbe Kölns blieben heute nur noch etwa 4.500 übrig. Auch hier macht sich das Lean, also der schlanke, durchrationalisierte Betrieb bemerkbar. So rechnet man pro Beschäftigten etwa eine Produktion von 320.000 Hl im Jahr. Natürlich abhängig von der Größe der Brauerei und deren technischem Standard. Hier werden also noch viele kleinere Betriebe einfach schlichtweg pleite machen müssen bzw. ihre eigene Produktion einstellen und ebenfalls im Lohn produzieren lassen.

Gaffelhaus

www.gaffel.de/

Nach den drei vorherigen Kölschsorten ein recht großer Sprung! Gaffel (360.000 Hl) hat mit Abstand den höchsten Stammwürzegehalt aller Kölschsorten. Es ist also nicht egal wie rum dieser Rundgang gemacht wird. Der Gaffel-Ausschank ist heute im alten Brezelhaus am Kölner Altermarkt zu Haus, einem Zwillingshaus, das früher tatsächlich eine Brauerei beherbergte. Die zwei Seiten des Hauses haben eine unterschiedliche Geschichte und sind eigentlich zwei getrennte Bauten.

Im Schankraum findet ihr die Erklärung des Wortes Gaffel, es heißt nämlich Gabel. Die Kölner Zünfte auf der gegenüberliegenden Wand mit ihren Wappen könnt ihr bewundern, es fehlen aber zwei Frauenzünfte, die damals verboten wurden. Deren erste Vertreter bildeten übrigens früher den Rat der Stadt mit dem Regierungsgremium, der Gaffel. Mit Gabeln essen war früher verpönt, sie diente im Ratskeller nur zum Auflegen der Speisen. Die Vertretung der Zünfte im Rat war vielleicht ehrlicher und vor allem abwechslungsvoller als heute. Denn die Kölner Wirtschaft hat heute ja immer noch das Sagen, die Ratsvertreter sind jedoch in ihrer Mehrzahl Rechtsanwälte und Beamte.

Päffgen

www.paeffgen-koelsch.de/

Wer noch nicht genug hat kann noch ein weiteres Brauhaus in der Altstadt besuchen. Für einen Samstagnachmittäglichen Rundgang ist das aber in der Regel zu viel. Also bitte wählen.

Päffgen stellt nur Fassbier her, die Fässer sind oft noch aus Holz, also kein Flaschenbier. Am Altermarkt findet ihr nur den Ausschank, weitere vier Kneipen mit Päffgen findet ihr in Köln und in Bergisch Gladbach. Das sind frühere Köbes', die sich selbständig gemacht haben.

Stand 2006: im alten Päffgen am Heumarkt (heute: Ausschank der Brauerei zum Pfaffen) wird nach einem Namensstreit das selbstgebraute "Pfaffen-Bier" ausgeschenkt.

Päffgen-Bier gibt es noch im Brauhaus Päff in der Friesenstraße, im Max Start im Kunibertsviertel, im Bierhaus in der Salzgasse und Em Höttche in Dellbrück mit einem schönen Garten.

Das Päffgen-Kölsch wird nicht verschnitten (also aus mehreren Produktionsreihen gemischt), schmeckt also durchaus auch mal anders als die Woche davor. Für mich ein gutes Zeichen von Qualität gegenüber den großen "Pipelinebrauereien".

Sonstiges

Pittermännchen (10l-Fässer) gibt's überall in Köln. Ein guter Hahn und einige Kisten Kölschstangen reichen bereits. Das Kölsch muss frisch getrunken werden, es ist nicht länger lagerfähig auf Grund fehlender Konservierungsmittel (darum meide ich auch alle internationalen Biersorten wie Tuborg, Becks, Dortmunder Union usw. mit ihren Antioxidationsmitteln und Stabilisatoren). Ein angeschlagenes Fass sollte in maximal einer Stunde leer sein, ansonsten war das Fass zu groß! Fassbier hat gegenüber dem Flaschenbier weniger Kohlensäure, ist also meist bekömmlicher und süffiger. Sonst ist es völlig das gleiche Bier.

Die Kölschstangen gibt es übrigens erst ab etwa 1956, davor waren auch Kölschgläser deutlich größer. Der Köbes in Kölner Wirtschaften hat eine besondere Stellung. Er hat eigentlich das absolute Sagen, nicht so wie die ruhigen, zurückhaltenden Kellner im Gastronomiebereich sonst. Wer das nicht glaubt muss sich nicht wundern, wenn er/sie mal nichts mehr bekommt. Beim Apfelsaft eh oft so. Geduldet wird höchstens noch Mineralwasser mit einer passenden Entschuldigung (Auto und so). Köbesse (?) arbeiten in der Regel Schicht. Bei Mühlen 2x12 Stunden, bei Gaffel auch in Dreischicht. Sie verdienen meist nur einen Grundbetrag sowie 10% vom Umsatz und machen das in der Regel nicht bis zur Rente. In diesem Job hätte er (gibt es Sie's?) auch nicht viel davon.

Fassbier ist teurer als Flaschenbier, dass ist einfach abhängig vom Markt, nicht von der Produktion. Das aufwendige Holzfass ist eh meist verschwunden.

Neuerdings gibt es wieder einen Trend hin zu kleinen reinen Hausbrauereien. Da ist z.B. das Weißbräu im Süden, etwa 1990 als Weissbierbrauerei gegründet. Hier wird von montags bis freitags jeden Tag der Kessel mit 1.400l Fassungsvermögen betrieben. Heraus kommen drei obergärige Sorten Wies, Kölsch und eine dunkle Sorte, die sehr lecker schmeckt. An den Tischen gibt es Pittermännchen und wie fast überall deftiges Essen. Zum Nachhauseweg empfiehlt sich eine Syphon-Kanne mitzunehmen. Vielleicht ist das zu-spät-kommen dann nicht ganz so schlimm.

Kölns kleinste Brauerei (Helios) ist eine Anlage in einer Kneipe in der Christianstraße Ecke Venloer- in Ehrenfeld (eröffnet 2001). Völlig einfache Ausstattung, aber leckeres Essen und neben "Kölsch" *) (benannt Helios) auch Alt und Flaschenbiere in Champagnerflaschen mit mehr Umdrehungen! Dazu jeden Monat ein Spezialbier. Kellerbesichtigungen immer Sonntagabend!
*) das ist lt. Kölschkonvention KEIN Kölsch, darum eben Helios genannt! Kölsch muss filtriert und damit klar sein.

Hier eine Webseite zu allen Gasthausbrauereien: www.hausbrauerei.de/

Der Versuch einer ökologischen Kölschmarke ist in den achtziger Jahren sehr schnell gescheitert, weil der Initiator sich nicht mit dem Kölner Brauereiverband engagieren wollte. In Münster gibt es die Brauerei Pinkus, die vor allem Rohstoffe aus kontrolliertem Anbau mit weniger Spritzmitteln usw. einsetzt. In Köln ist dieses recht leckere Bier rechtsrheinisch über den BioWeinLaden Trehörn (Ökoweine 0221/6320484) zu bekommen. Aber auch Hellers ist hier wohl zu nennen. Es ist sehr lecker, aber mehr weis ich leider nicht.

Anmerkungen von Detlef Rick - DOM-Brauereimuseum

Hallo Herr Schramm,
Sie hatten ja damals an einer Führung durch das Museum teilgenommen und mir das Skript Ihres Brauhaus-Rundgangs schriftlich gegeben. Deshalb hier noch kleine Anmerkungen zur DOM Brauerei und zum DOM Brauereimuseum.

1) Die DOM Brauerei führt sich zurück auf das Jahr 1894 (wie auch Reissdorf!). Damals wurde die Hirschbrauerei – gelegen an der Tacitusstraße – gegründet. 1918 erfolgte die Übernahme der 1873 gegründeten Cölner-Aktien-Bier-Brauerei, Alteburg b. Cöln. Damals wie heute vergrößerten sich die Brauerei durch Übernahme von kleineren Brauerei. Und so wuchs die DOM Brauerei – wie sie 1938 benannt wurde – durch Fusionen. 2001 wurde das Brauereigelände in der Tacitusstraße aufgegeben, da man das Gelände und die Braustätte der Küppers-Brauerei übernommen hat. Die DOM Brauerei ist bis heute die einzige Aktiengesellschaft (2007 zur KGaA) unter den Kölsch-Brauereien.

2) Das DOM Brauereimuseum hat eine eigene Homepage:
www.dombrauereimuseum.de
Herr Hasenbach führt auch noch, aber die meisten Führungen werden von mir abgehalten.

das Museum ist ab 1. April 2006 leider geschlossen!!!

3) Gefreut hat mich der Absatz über das Ökobier:
Pinkus Müller in Münster braut übrigens ein ökologisches Alt-Bier, das aber im Gegensatz zum dunklen niederrheinischen Alt ein helles Bier ist! D.h.: Würde dieses Bier in Köln gebraut, dürfte es sich Kölsch nennen, da es die Kriterien der Kölsch-Konvention erfüllt - nur  eben nicht in Köln gebraut wird!

Mit freundlichen Kölsch-Grüßen
Detlef Rick   inf@dombrauereimuseum.de

Die Kölner Kölsch-Hitliste  (Produktion, alles etwa Stand 2001)

http://www.koelsch-net.de/                                               Jürgen Schramm